魚介

香川県＆石川県のコラボ特集の第４弾は、冬の味覚「鰤（ブリ）」がテーマです。香川県は世界で初めてのハマチ（ブリ）の養殖発祥の地で、石川県は日本有数の天然ブリの産地です。今回は、香川と石川とが誇る自慢のブリについてレポートします！

香川県ではブリ類（ブリ、ハマチ、カンパチ）が年間約6,800トン生産され、全国第７位の生産量を誇る（令和３年（2021年）時点）。

【香川】世界初！香川県のハマチ養殖の歴史

90年以上の歴史を持つ香川県のハマチ養殖
日本近海の広域回遊魚の代表種であるブリは、成長につれて呼び名が変わる出世魚です。
香川県では、モジャコ、ツバス、ハマチ、そしてブリへと成長していきます。
また、香川県のハマチ養殖は古い歴史があり、そのはじまりはなんと昭和3年（1928年）まで遡ります。
香川県東部・東かがわ市引田に当時在住していた野網和三郎（のあみわさぶろう）が安戸池（あどいけ）でハマチの餌付けに成功しました。これは世界初のハマチ養殖の事業化、世界初の海産魚による近代的な養殖の成功であり、その後の世界の海産魚類養殖の礎になりました。

香川自慢のブランド「ハマチ三兄弟」誕生！！
ハマチは平成7年（1995年）に県魚として指定され、平成20年（2008年）に香川県のハマチ養殖80周年を迎えたことを記念して「香川ブランドハマチ三兄弟」が誕生しました。
大きな生簀でのびのびと大らかに育った長男「ひけた鰤」、潮の流れの速い海で元気に育った次男「なおしまハマチ」、県魚のハマチと県木県花のオリーブのコラボーレーションによって生まれた三男「オリーブハマチ」。
ハマチ養殖発祥の地ならではの、歴史が築き上げ、個性があふれる「ハマチ三兄弟」は、県民に広く愛されています。

「オリーブハマチ」と同様の飼育法によって生産された大型サイズの魚を「オリーブぶり」と呼び、「ハマチ」よりも「ぶり」のネーミングが好まれる地域向けに出荷している。
オリーブハマチ、オリーブぶりのエサに混ぜるオリーブ葉粉末とオリーブ添加MP。

【香川】県魚「ハマチ」と県花県木「オリーブ」がコラボ！

香川県が誇るブランドハマチ！三男「オリーブハマチ」
「オリーブハマチ」は、平成20年（2008年）に実施されたハマチ養殖80周年記念事業の中で、ブランドハマチの創出等を目的に製品向上委員会が設立され、高品質なハマチの研究が進められた末に誕生した香川県が誇るブランドハマチです。

オリーブの葉の粉末を添加した餌を規定の回数与えて飼育される「オリーブハマチ」。
オリーブの葉には、抗酸化作用の強いポリフェノールの一種「オレウロペイン」が豊富に含まれていることから、「オリーブハマチ」は肉質が酸化・変色しにくく、臭みの少ないさっぱりとした味わいが特徴といわれています。

また、オリーブハマチを食べることで、日常生活の疲労改善、ストレス軽減、リラックス効果が得られることが研究で明らかになっています。
オリーブハマチは９月中旬から１月上旬までと限られた時期のみ出回るブランド魚で、刺身はもちろん、炙り、カルパッチョ、しゃぶしゃぶなど色んな楽しみ方ができます。

うどん県LOVEさぬきさん（外部サイト）
オリーブハマチ

高松市庵治町にある『島野養魚』の代表･嶋野文太さん（左から2番目）と従業員のみなさん。18歳を始めとした若手社員も在籍し、嶋野さんは次世代の育成にも力を注いでいる。
10m四方の生簀にかかっている網を船の方に寄せることで魚を誘導し、大きな網で掬い上げて船に運ぶ。魚が傷つかないよう網にはオレンジ色のシートがつけられている。
船内の生簀に入れる時はクッションを敷いた台に網を下ろして、魚の数を数えながら入れていく。「オリーブハマチ」以外の魚が間違って入らないようにしっかりと確認。
海水を強制的に循環させる仕様になっている生簀で、活魚のまま漁場から港まで運ぶ。
「オリーブハマチの炙り丼（1,600円）」くぎ煮、味噌汁付。10月～12月末頃までの期間限定メニューで、毎年楽しみにしているファンも多い。

【香川】「オリーブハマチ」の生みの親を訪ねて…

「オリーブハマチ」養殖の第一人者、『島野養魚』の代表・嶋野文太さん。
昭和51年（1976年）に父親が創業し、約15年前に養殖業を引き継ぎました。
嶋野さんの漁場は、「オリーブハマチ」養殖が盛んな高松市庵治町の沖合にあり、10m四方の生簀17台で、約５万匹の「オリーブハマチ」を飼育しています。

嶋野さんが飼育において大切にしているのは、①効率的な給餌、②データの整理整頓・組み立て・絞り込み、③魚に向き合い妥協しないことだと言います。

ハマチの飼育に適した水温や潮の流れなどといった外部環境をしっかりと把握して、遊泳しながら餌を食べるハマチが取りこぼしをしないよう、丁寧に給餌。
また、毎日の水温や日照時間、山の色などを「魚類養殖日誌」に記録し、緻密なデータに基づいた飼育を行っています。そこまでしても、"寝る前も魚のことが気になる"と言う嶋野さんは、魚を傷つけないよう網にシートを被せたり、船内の生簀に入れる際にはクッションを敷いた台を用いるなど、魚の扱いに一切の妥協がありません。

そんな嶋野さんが飼育した「オリーブハマチ」は、高松市庵治町にある『珈琲あるぷす』でいただくことができます！
10月～12月末頃まで提供される「オリーブハマチの炙り丼」は、身をサッと炙ることで香ばしさと脂の旨味を堪能することができます。生（刺身）で食べても美味しいですが、嶋野さんのおすすめはやっぱり"炙り"なのだとか！一度味わえば、「オリーブハマチ」のトリコになること間違いなし！

＜SHOP DATA＞
珈琲あるぷす
香川県高松市庵治町156-36
☎087-871-4446
営業時間：9:00～14:30（LO14:00）定休日：土日祝
席数：31席駐車場：あり

「ひけた鰤」は広い生簀の中で厳選されたエサを食べて、体重4kg以上の大きなブリに育てられている。
「なおしまハマチ」は、生（刺身）はもちろん、しゃぶしゃぶ、カルパッチョにして食べても美味しくいただける。腹の部分に１番脂がのっていて、背の部分はさっぱりとした味わいを楽しむことができる。

【香川】長男「ひけた鰤」、次男「なおしまハマチ」の特徴

大きな生簀でのびのびと飼育！長男「ひけた鰤」
ハマチ養殖発祥の地･東かがわ市引田で生産されている「ひけた鰤」。
長年の経験と努力により、今ではハマチから立派に出世したブリを養殖しています。
「ひけた鰤」は、引田の沖合6kmに設置された25m四方深さ20mの超大型小割生簀のゆったりとした環境でストレスなく飼育されています。
厳選されたエサと広い生簀で運動量豊富に飼育された「ひけた鰤」の身は、グッと引き締まっています。

うどん県LOVEさぬきさん（外部サイト）
ひけた鰤

潮の流れが速い海で元気に飼育！次男「なおしまハマチ」
アートの島としても有名な直島は、県内屈指の養殖ハマチの生産地でもあります。そこで飼育されたハマチを「なおしまハマチ」と言い、"健康な魚を育てる"ことを養殖テーマに、栄養バランスが整った投餌を行うとともに、毎月１回の「身体検査」で健康状態や肥満度のチェックがされています。また、直島を含む海域は備讃瀬戸と呼ばれ、潮の流れが速く、秋口には急激に水温が下がることから、引き締まった身と程よい脂のノリが特徴となっています。

うどん県LOVEさぬきさん（外部サイト）
なおしまハマチ

今回は、香川県を発祥として全国に広がったハマチ養殖をご紹介しました！
香川のハマチには、豊富なタンパク質にバランスよく含有された必須アミノ酸、日本人に不足しがちなカルシウムなどの栄養素が豊富に含まれています。
10月～12月に旬を迎える香川のブランドハマチ三兄弟をぜひ食べてみてください！

ブリは春に東シナ海から九州近海の温かい海で生まれ、夏までには北上し、初冬から春には産卵のために南下する。
香川県ではモジャコ、ツバス、ハマチ、ブリと呼び名が変わるのに対し、石川県ではコゾクラ、フクラギ、ガンド、ブリへと変化し、全国各地でその呼称が大きく異なる。

【石川】冬の日本海へ雷鳴と共にやって来る「天然能登寒ぶり」

全国に向けて出荷される「天然能登寒ぶり」

11月頃、「ぶり起こし」と呼ばれる雷鳴が轟く時期になると、石川県では本格的なブリ漁が始まります。産卵前で脂がのったブリは「寒ブリ」と呼ばれ、11月～翌年2月にかけてが旬。石川県では能登半島沿岸の定置網で産卵のために南下する寒ブリを漁獲し、そのなかで7kgを超えるものは「天然能登寒ぶり」ブランドとして全国に出荷しています。能登半島の内浦（富山湾側）は海底が急深な地形で、寒ブリなどの回遊魚が岸近くまで回遊するため定置網漁が発達。全国的にも有数の定置網地帯で、石川県全体で大小合わせて100以上ある定置網の大部分が内浦海域に集中しています。

石川に伝わる「嫁ブリ」の風習とは！

石川県ではその年に結婚したお嫁さんの実家から嫁ぎ先へブリを贈る「嫁ブリ」の風習があります。結婚後の初めてのお歳暮に出世魚のブリを贈ることで娘婿の出世を願い、嫁ぎ先で慣れない娘を気遣う親心が込められています。ブリをもらった嫁ぎ先では捌いて半身を嫁の実家に返す「半身返し」を行い、両家が親戚や近所に配るのが伝統です。

厳しい認定基準をクリアした「天然能登寒ぶり」だけが「煌」の称号を得ることができる。

【石川】2022年、最高級ブランド「煌（きらめき）」がデビュー！

「天然能登寒ぶり」のトップブランドとして、今冬から「煌（きらめき）」がデビューしました。2022年12月1日から翌1月31日までの期間、「天然能登寒ぶり」のうち所定基準をすべて満たすものだけが、市場の目利き人により「煌」に認定されます。

＜認定基準はコチラ＞

◆石川県内の定置網で獲られる天然能登寒ぶり

◆重量14kg以上

◆12月から翌年1月までの間に限定

◆傷がなく胴回りが十分あること

◆鮮度の徹底（氷締めや活締めを施す等）

◆資源管理への積極的な取り組み

（地区ごとに年間2～3ヶ月の網揚げ休漁を行うほか、小型魚が入らないよう網の目を大きくするなど、将来寒ブリとなる資源を守る自主的な資源管理を実施しているもの）

>> JFいしかわ石川県漁業協同組合「煌」の詳細情報はこちら

セリには多くの仲買人が参加。候補に上がったブリが次々と落札され、７万円～15万円ほどの値がつけられた。なかには「煌」の認定は逃したけれど14kg台のものも。
第１号に認定されたブリには、「煌」認定の証として石川県産材の能登ヒバ（アテの木）の認定プレートが添えられた。
ブランド認定１号の「煌」のセリは、仲買人の周りを多くのギャラリーが囲み、まるでファンに取り囲まれたアイドルのよう。

【石川】12月1日「煌（きらめき）」の初セリ＆グランプリが決定！

12月1日には「石川県漁業協同組合かなざわ総合市場」で天然能登寒ぶり「煌」の初セリとグランプリ（最高金額）を決める「鰤-1（ぶりわん）グランプリ」が開催されました。この日、石川県内でセリにかけられた「天然能登寒ぶり」は、かなざわ総合市場522本、七尾市場などで95本。そのうち10kgを超えたのは合計74本で、「鰤-１グランプリ」には10本が参加しました。１本ずつ測定や記録が行われ、目利きによる厳しい審査を経て「煌」に認定されたのは１本のみ！水揚げされた 617本のうち１本だけという超難関でした。
第１号に認定されたブリは七尾市の「岸端（きしはた）定置網」で水揚げされたもの。重さは15.5kg、尾叉長（びさちょう：上アゴの先端から尾ビレが二叉した中央部のへこみ部分までの長さ）が94cmもありました。セリでは100万円、200万円と値がどんどんつり上がり、最終落札額はなんと400万円に！！

定番の「刺身」で食べる場合、醤油にわさびもいいけれど、脂がのった「天然能登寒ぶり」は、大根おろしと一味唐辛子をかけて食べるのが、漁師さんおすすめの食べ方。
左）「かぶらずし」は薄切りのブリをカブで挟んだ熟鮓（なれずし）の一種で、お歳暮や年末年始のご馳走として欠かせない郷土料理。右）今では全国の居酒屋でも食されるようになった「ぶり大根」は北陸の郷土料理。

【石川】「煌（きらめき）」も「天然能登寒ぶり」も気軽に買える！食べられる！

石川県内の食品スーパーや魚屋さんで購入できる！

12月から2月にかけて、石川県内の食品スーパーや魚屋さんを訪れると、どこでも美味しいブリが手軽に入手できます。セリが行われた「かなざわ総合市場」の前にある「いきいき魚市」や、金沢市の中心部にある「近江町市場」では鮮魚店で発送もしてもらえるので、自分用の旅のお土産や大切な人への贈り物にするのもおすすめ。ブリは２日ほど熟成させると、さらに美味しくなるので届く頃がちょうど食べ頃です。

飲食店では石川県の郷土料理としてブリや日本海の幸を堪能！

冬の石川県は、ブリ、カニ、カキなど旬の味覚が揃い踏み。季節の味を求めて全国から食通や観光客が冬を目掛けて訪れます。ブリは定番の刺身、寿司のほか、近年は脂がたっぷりのった切り身を出汁にくぐらせて食べる「ブリしゃぶ」も人気で、カルパッチョなどの洋風メニューで食べられる店もあります。全国的には照り焼きがメジャーですが、石川県では上質なブリを堪能できる塩焼きが定番。そして、ぜひ食べておきたいのが、郷土料理の「ぶり大根」と「かぶら寿司」です。

「寒ブリ」が味わえる石川県の飲食店

いしかわ新型コロナ対策認証制度の認証店で、安心・安全にお食事が楽しめます。

美味しい「寒ブリ」が味わえるお店を特集してご紹介しています。

美味！日本海の幸

「寒ブリ」をはじめ、「加能ガニ」「香箱ガニ」「甘エビ」「ノドグロ」「岩ガキ」など、日本海の新鮮な海の幸がたっぷり味わえる石川県。「寿司」「海鮮丼」など、職人の技でさらに美味しい料理となって提供されています！

おわりに

いかがでしたか？今回は、香川県の養殖ブリのブランド「ハマチ三兄弟」と石川県の「天然能登寒ぶり」をご紹介しました！どちらもその地域の自然の恩恵を受けた、特徴ある美味しいブリです。この冬は両県のブリを食べ比べて、迎える2023年も素敵な１年になることを祈願しましょう！

石川県の「ほっと石川旅ねっと」でも連載特集を掲載中！
うどん県旅ネットでは紹介しきれなかった石川県のスポットや情報を掲載しておりますので是非併せてご覧ください！
≫ほっと石川旅ねっと　石川の「天然能登寒ぶり」＆香川の「ハマチ三兄弟」

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